By
quanbn.autoshop Bạn có biết rằng khoảng 20% số món trong menu đang mang lại tới 80% doanh thu cho quán của bạn? Đây chính là nguyên tắc 80/20 (hay còn gọi là quy luật Pareto) – một trong những chiến lược tối ưu menu quán hiệu quả nhất mà các chuyên gia setup quán thường áp dụng.
Trong thực tế kinh doanh cà phê và trà sữa, nhiều chủ quán thường phạm phải sai lầm khi cố gắng đưa quá nhiều món vào menu với hy vọng thu hút được nhiều khách hàng hơn. Tuy nhiên, một menu cồng kềnh không chỉ khiến khách hàng bối rối khi lựa chọn mà còn gây lãng phí nguồn lực, tăng chi phí quản lý nguyên liệu và khiến chất lượng các món không đồng đều.
Việc tối ưu menu quán bằng nguyên tắc 80/20 sẽ giúp bạn:
Qua bài viết này, tôi sẽ hướng dẫn bạn 5 bước cụ thể để áp dụng nguyên tắc 80/20 trong việc tối ưu menu quán cà phê và trà sữa, giúp bạn tăng doanh thu và hiệu quả kinh doanh. Các phương pháp tối ưu menu quán này đã được chứng minh hiệu quả qua nhiều dự án thực tế.
Bước đầu tiên trong quy trình tối ưu menu quán là thu thập dữ liệu bán hàng trong ít nhất 3 tháng gần nhất. Quá trình tối ưu menu quán cần dựa trên số liệu thực tế, không phải cảm tính. Nếu quán của bạn sử dụng phần mềm quản lý bán hàng, việc này sẽ dễ dàng hơn. Nếu không, bạn có thể sử dụng sổ ghi chép hoặc bảng tính Excel để theo dõi.
Thông tin cần thu thập cho việc tối ưu menu quán bao gồm:
Sau khi có dữ liệu, hãy sắp xếp các món theo thứ tự doanh thu từ cao xuống thấp. Bạn sẽ nhận thấy quy luật 80/20 hiện ra rõ ràng: khoảng 20% số món đang mang lại phần lớn doanh thu. Đây chính là cơ sở để bạn thực hiện việc tối ưu menu quán.
Sau khi sắp xếp danh sách, hãy đánh dấu 20% số món đứng đầu về doanh thu. Đây chính là những “sản phẩm ngôi sao” mà bạn cần ưu tiên trong menu.
Ví dụ: Nếu menu của bạn có 25 món, 5 món bán chạy nhất có thể đang mang lại tới 80% doanh thu. Trong một quán cà phê thực tế, những món như cà phê sữa đá, bạc xỉu, trà đào cam sả thường nằm trong nhóm này.
Tuy nhiên, đừng chỉ nhìn vào doanh thu, hãy xem xét cả lợi nhuận biên. Một số món có thể bán chạy nhưng lợi nhuận thấp do chi phí nguyên liệu cao.
Ma trận BCG (Boston Consulting Group) là công cụ hiệu quả để phân loại các món trong menu thành 4 nhóm:
Ví dụ thực tế:
Việc phân loại này giúp bạn có cái nhìn tổng quan về hiệu suất menu và đưa ra chiến lược phù hợp cho từng nhóm sản phẩm.
Sau khi xác định được 20% sản phẩm ngôi sao, bước tiếp theo trong quá trình tối ưu menu quán là điều chỉnh cách trình bày menu để tăng khả năng bán những món này. Việc tối ưu menu quán không chỉ là thay đổi nội dung mà còn cần chú trọng đến cách trình bày. Các chiến lược tối ưu menu quán hiệu quả bao gồm:
Eye-scanning pattern: Nghiên cứu cho thấy khách hàng thường nhìn vào menu theo hình chữ Z hoặc hình chữ F. Hãy đặt các món bán chạy nhất ở vị trí dễ nhìn thấy nhất như góc trên bên phải (theo pattern chữ Z) hoặc đầu các đoạn (theo pattern chữ F).
Kỹ thuật thiết kế menu:
Ví dụ thực tế về tối ưu menu quán: Tại một quán cà phê thành công, các món signature thường được đặt trong khung riêng ở đầu menu hoặc có đánh dấu “Best seller” bên cạnh. Bạn có thể áp dụng thiết kế menu tương tự.
Đây là bước quan trọng nhưng cũng khá khó khăn về mặt tâm lý đối với nhiều chủ quán. Việc cắt giảm menu không có nghĩa là loại bỏ hoàn toàn 80% sản phẩm còn lại, mà là tinh gọn một cách thông minh:
Các món nên xem xét loại bỏ:
Chiến lược tinh gọn menu:
Ví dụ thực tế: Một quán trà sữa ban đầu có 40 món đã giảm xuống còn 20 món sau khi áp dụng nguyên tắc 80/20. Kết quả là doanh thu không giảm, thậm chí còn tăng nhẹ, trong khi chi phí vận hành giảm đáng kể và tốc độ phục vụ cải thiện.
Sau khi xác định được 20% sản phẩm mang lại 80% doanh thu, bạn cần tối ưu hóa cả giá bán và chi phí của chúng:
Chiến lược giá:
Tối ưu chi phí:
Ví dụ thực tế: Một quán cà phê phát hiện ra rằng món cà phê sữa đá của họ bán rất chạy. Họ quyết định đầu tư vào máy pha cà phê chất lượng cao để tăng năng suất và đảm bảo hương vị nhất quán. Đồng thời, họ đàm phán mua cà phê hạt với số lượng lớn, giúp tiết kiệm được 15% chi phí nguyên liệu.
Tối ưu menu quán không phải là việc làm một lần mà cần được thực hiện liên tục. Để đảm bảo quá trình tối ưu menu quán hiệu quả và bền vững, bạn cần thiết lập hệ thống theo dõi menu giúp thu thập dữ liệu để đưa ra quyết định đúng đắn:
Các chỉ số cần theo dõi trong quá trình tối ưu menu quán:
Công cụ hỗ trợ tối ưu menu quán:
Một chiến lược hiệu quả để tối ưu menu quán là thử nghiệm có kiểm soát và cập nhật menu theo mùa:
Chiến lược thử nghiệm:
Quy trình thử nghiệm hiệu quả:
Ví dụ thực tế: Một quán trà sữa đã thử nghiệm món “Trà sữa bơ cháy” như một món đặc biệt trong mùa đông. Món này bán rất chạy và nhận được nhiều phản hồi tích cực, nên đã được đưa vào menu chính. Ngược lại, “Trà sữa khoai môn” không nhận được nhiều sự quan tâm và đã bị loại khỏi danh sách thử nghiệm.
Phản hồi của khách hàng là nguồn thông tin quý giá để tái cấu trúc menu. Việc lắng nghe và phân tích phản hồi giúp bạn không chỉ cải thiện các món hiện có mà còn phát triển món mới phù hợp với nhu cầu thị trường:
Phương pháp thu thập phản hồi:
Phân tích và hành động:
Ví dụ thực tế: Một quán cà phê nhận được nhiều phản hồi rằng cà phê của họ quá đắng. Sau khi phân tích, họ đã điều chỉnh tỷ lệ pha và bổ sung thêm tùy chọn “độ đắng” (nhẹ, vừa, đậm) vào menu. Kết quả là doanh số bán cà phê tăng 25% trong 3 tháng tiếp theo.
Nguyên tắc 80/20 trong tối ưu menu quán không chỉ áp dụng cho menu mà còn cho cả việc tổ chức không gian làm việc. Sau khi xác định 20% sản phẩm mang lại 80% doanh thu, bạn có thể tối ưu hóa khu vực bếp và quầy pha chế để hỗ trợ quá trình tối ưu menu quán:
Thiết kế quầy pha chế hiệu quả trong tối ưu menu quán:
Ví dụ thực tế về tối ưu menu quán kết hợp với thiết kế không gian: Một quán cà phê đã thiết kế quầy bar theo nguyên tắc 80/20: đặt máy pha cà phê ở vị trí trung tâm, tạo trạm riêng cho việc pha chế đồ uống đá, và bố trí nguyên liệu cho các món bán chạy nhất ở tầm với của barista. Kết quả là thời gian phục vụ giảm từ 4-5 phút xuống còn 2-3 phút cho mỗi đơn hàng, tăng hiệu quả kinh doanh sau khi tối ưu menu quán.
Áp dụng nguyên tắc 80/20 vào quản lý hàng tồn kho giúp bạn tiết kiệm chi phí và giảm lãng phí:
Chiến lược quản lý hàng tồn kho:
Các công cụ hỗ trợ:
Ví dụ thực tế: Một quán trà sữa áp dụng nguyên tắc 80/20 vào quản lý hàng tồn kho đã giảm được 35% chi phí dự trữ và gần như không còn tình trạng hết hàng đối với nguyên liệu quan trọng. Họ sử dụng máy xay đa năng để xay đá và máy đóng ly tự động để tăng năng suất cho các món bán chạy.
Đào tạo nhân viên cũng nên tập trung vào 20% kỹ năng mang lại 80% hiệu quả:
Chiến lược đào tạo nhân viên:
Quy trình đào tạo theo nguyên tắc 80/20:
Ví dụ thực tế: Một quán cà phê đã rút ngắn thời gian đào tạo nhân viên mới từ 2 tuần xuống còn 1 tuần bằng cách tập trung vào việc đào tạo kỹ năng pha chế 5 món bán chạy nhất trước. Sau khi thành thạo những món này, nhân viên mới có thể bắt đầu làm việc và học thêm các món khác trong quá trình làm việc.
Áp dụng nguyên tắc 80/20 vào marketing kết hợp với tối ưu menu quán giúp tối ưu hóa ngân sách và tăng hiệu quả:
Chiến lược khuyến mãi thông minh trong tối ưu menu quán:
Ví dụ thực tế về tối ưu menu quán kết hợp chiến lược marketing: Một quán trà sữa đã tạo chương trình “Mua 1 tặng 1” cho món trà sữa trân châu đường đen (món bán chạy nhất được xác định qua việc tối ưu menu quán) vào các ngày thứ Hai – thời điểm khách vãng lai thấp nhất trong tuần. Kết quả là doanh thu thứ Hai tăng 45% và 30% khách hàng mới quay lại trong các ngày khác. Đây là minh chứng cho việc tối ưu menu quán kết hợp với chiến lược marketing có thể mang lại hiệu quả vượt trội.
Thay vì cố gắng quảng bá tất cả các món trong menu, hãy tập trung vào việc xây dựng thương hiệu dựa trên 20% sản phẩm chủ lực:
Chiến lược xây dựng thương hiệu:
Ví dụ thực tế: Một quán cà phê đã xây dựng thương hiệu dựa trên món cà phê sữa đá đặc biệt sử dụng hạt cà phê Arabica rang mộc. Họ đầu tư vào máy rang cà phê riêng và tạo nên câu chuyện thương hiệu xoay quanh quy trình rang xay thủ công. Món cà phê này chiếm 35% doanh thu và trở thành “điểm nhấn” khiến khách hàng nhớ đến quán.
Mạng xã hội là công cụ hiệu quả để quảng bá sản phẩm chủ lực với chi phí thấp:
Chiến lược quảng bá trên mạng xã hội:
Ví dụ thực tế: Một quán trà sữa đã tổ chức chiến dịch “Pose cùng Trà sữa trân châu đường đen” trên Instagram, khuyến khích khách hàng chụp ảnh sáng tạo với món đồ uống signature và gắn hashtag của quán. Chiến dịch này giúp tăng 200% lượt theo dõi trên Instagram và tăng 30% doanh số bán món trà sữa trân châu đường đen.
Việc tối ưu menu quán theo nguyên tắc 80/20 không chỉ đơn thuần là cắt giảm menu mà là một chiến lược kinh doanh toàn diện. Quy trình tối ưu menu quán bằng cách xác định và tập trung vào 20% sản phẩm mang lại 80% doanh thu giúp bạn có thể tối ưu hóa nguồn lực, giảm chi phí và tăng lợi nhuận đáng kể.
Những bước quan trọng trong quá trình tối ưu menu quán cần thực hiện bao gồm:
Hãy nhớ rằng, tối ưu menu quán không phải là quá trình một lần mà cần được thực hiện liên tục, theo dõi dữ liệu và điều chỉnh phù hợp với xu hướng thị trường và phản hồi của khách hàng. Bằng cách áp dụng nguyên tắc 80/20 vào việc tối ưu menu quán một cách thông minh, bạn sẽ nâng cấp menu hiệu quả và đưa quán của mình phát triển bền vững.
Đừng quên rằng, mỗi quán mỗi khác, nên quy tr
